Технологические рекомендации
В сухом виде:
— Использование в вареных и п/к колбасных изделиях — вода (1:8 – 1:10). В куттер закладывают нежирное сырье, фосфат, раствор нитрита, соль на несоленое сырье, 2/3 воды, куттеруют, затем добавляют животный белок и другие белки, 1/3 воды. Куттерование осуществляется при максимальной скорости вращения ножей в течении 10-15мин. Далее процесс приготовления фарша ведется как обычно. Степень закладки и гидратирование зависит от жирности сырья.
Рекомендуемое содержание сухого белка в общей массе фарша до 5%.
— В изделиях содержащих мясо птицы механической дообвалки необходимо добавлять сухой белок в количестве 3-5% с гидратацией 1:8-1:10.
— Для традиционных видов сырокопченых колбас допускается замена мяса до 10% на сухой животный белок с гидратацией 1:8
— Для колбас с наиболее мягкой консистенцией добавка сухого белка составляет до 3%, при этомнаблюдается замедление, усыхания изделия, что позволяет дольше сохранять товарный вид.
Использование в виде геля:
Гидратация белка происходит в течение 15-20 минут при соотношении 1:8 (белок : вода). В куттер заливается 1/3 воды и в режиме перемешивания вносится белок, при низкой скорости вращения ножей смесь перемешивается в течение 2 мин, далее куттер переводится на максимальную скорость. В готовый гель в режиме перемешивания добавляется оставшиеся 2/3 воды. В конце приготовления геля необходимо добавить соль и краситель, исходя из рецептуры на данный вид продукции, для которой готовится гель. Готовый гель разливают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают при температуре 0 – 4 оС. При приготовлении фарша гель вносят в куттер в первую очередь, раскуттеровывают его, затем в куттер вносят нежирное сырье и далее процесс приготовления фарша ведется как обычно.
— Изготовление полукопченых и варено-копченых колбас с применением геля
а) гель вносится, в виде гранул заменяется мясное сырье (говядина) до 20 %
б) гель вносится сверх рецептуры до 10 %
-Использование в виде гранул для имитации кусочков мяса:
в куттер налить горячую воду (t не ниже 30оС) из расчета белок : вода 1 : 8, куттеровать в течение 7-10 мин. при необходимости за 30 сек. до окончания куттерования добавить соль, красители согласно рецептуры на данный вид колбасных изделий. Полученную эмульсию выгрузить в специальную емкость слоем не более 0,25 метров и оставить для набухания в помещении при t 12-16 0С не менее 2-х часов после чего поместить эмульсию в холодную камеру при t 2-4 0С на 6-12 часов для получения геля. После выдержки массу измельчают в куттере или волчке до кусочков, требуемых размеров.
Использование в виде белковых эмульсий с жиром:
Белок : жир : вода горячая не ниже 40 оС (1 : 20 : 20). Измельченный на волчке жир закладывают в куттер и измельчают до пастообразного состояния, затем вносят белок, хорошо перемешивают, добавляют горячую воду (температура воды не ниже 40 оС) и куттеруют при максимальной скорости до образования эмульсии. В готовую эмульсию в конце куттерования добавляют соль в количестве 2% к массе. Готовую эмульсию разливают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают при температуре 0-4 0С в течение 8-15 часов.
Изготовление консервов
а) для фаршевых консервов белок вносится в предварительно гидратируемом виде водой 1:8 и заменой мясного сырья до 20%.
б) для кусковых консервов (тушенки) белок вносится в мешалку в предварительно гидратируемом виде водой 1:6 и заменой мясного сырья до 15%.
в) позволяет заменить до 25% мясного сырья.
Изготовление пельменей.
а) Белок предварительно гидратируется в воде 1:8, затем вносится в мешалку при составлении и перемешивании фарша.
б) Применение белка в сухом виде способствует формированию «комочка» в пельменных фаршах в случае использования в рецептуре значительного количества мяса птицы, зажиренного сырья, жира-сырца, соевых белков.
в) Позволяет заменить до 25% мясного сырья.
Изготовление рубленных полуфабрикатов.
а) Белок вносится в предварительно гидратируемом виде водой 1:8-10 и заменой мясного сырья (говядина) до 20 % .
Применение белка улучшает формование полуфабрикатов (котлет и т.д.), фарш лучше отстает от формовочного оборудования.